प्याज पर हाय हाय क्यो ?
डॉ शोभा भारद्वाज
आजकल सेलिब्रिटी प्याज के टौप्स दिखा रहीं हैं पहनते हैं या नही पता नहीं हाँ
सोशल मीडिया में चर्चित होने का तरीका अवश्य है |हमारे यहाँ एक एनआरआई परिचित
महिला आईं उनका यूएस में अपना रेस्टोरेंट था जिसमें भारतीय व्यंजन बनाये जाते हैं
उनकी करी भारतीय ,पाकिस्तानी ही नहीं दूसरे लोग भी खाने आते हैं उन्हें कुछ दिन
हमारे यहाँ ठहरना था उन्होंने मुझसे कहा
सब्जियों का मौसम है हरी हरी सब्जियाँ , मैं यही खाऊँगी मैने दोपहर के खाने में
उनके लिए दो सब्जियाँ और रायता बनाया सब्जियों में आलू की जगह मटर डाले में अच्छी
कुक नहीं हूँ न ही मुझे तरह – तरह के व्यंजन बनाने का शौक है मेरे पति हंस कर कहते
थे मेरी पत्नी बातें अच्छी बना लेती हैं मेरे सुसराल पक्ष में गजब का स्वादिष्ट
खाना बनता था मैने उनको सब्जियों का छोंक
लगाते खाना बनाते देख कर सीखा था तब भी उनके जैसा स्वाद कभी नहीं ला सकी | उन्होंने
पराठें के साथ सब्जी के दो कौर खाते ही कहा वाओ इतनी स्वाद सब्जी मैने कभी नहीं
खायीं हर सब्जी का अपना स्वाद है मुझे सिखाईये आप कैसे बनाती हैं पहले मुझे लगा यह
अमेरिकन सभ्यता के रंग में रंग गयी हैं इसीलिए सब्जी के स्वाद पर वाओ कर रहीं हैं
|
उन्होंने कहा मुझे अपने तरीके से सब्जी बनाना सिखायें मुझे लगा शायद अपने देश की सब्जियों का स्वाद
भूल चुकी हैं मुझे गर्व हुआ अब मैं टीचर थी गुड्डी मेरी स्टूडेंट| मैने बताया कम
मेहनत में सब्जी बनाने का आसान तरीका है |
कुकर में रिफाईंड तेल डाला थोड़ा जीरा
चुटकी भर हिंग जीरा भूरा होने के बाद सब्जी डाल कर उसके ऊपर हल्दी थोड़ा हल्का पिसा
धनियाँ एक हरी मिर्च बीच से चीर कर डाली और आधा चम्मच लाल मिर्च डालकर कुकर बंद कर
दिया एक सीटी के बाद गैस बंद कर दी | जब कुकर से भाप निकलनी बंद हो गयी , कुकर
खोला फिर गैस जलाई सब्जी को भूना पानी सूख
गया कटा धनिया आधा चम्मच गर्म मसाला एवं अनुपात में अमचूर डाला गाजर मटर की सब्जी
तैयार हाँ गोभी की सब्जी में अदरक कद्दूकस कर जीरे के भूनने के बाद डाला | किसी
सब्जी में कुटी सौंफ डाली वह हर सब्जी पर
वाओ करती रहीं टमाटर के साथ लौकी उन्हें सूप जैसे लगी लौकी में मैने देसी घी का
छोंक दिया था मूली के पत्तों की सब्जी खा कर वह हैरान रह गयी चरपरे पत्तों में भी मसालों
से स्वाद आ गया था पालक बनाते समय पालक के साथ हरी मिर्च एवं अदरक पीस दिया सब्जी
में जीरा हल्दी मिर्च भूनने के काफी दहीं डाल कर भूना
जाता है तब पिसी पालक डाली पकाई यदि पालक में पनीर डाल दो सब्जी के क्या कहने फिर
कहती हूँ मैं अच्छी कुक नहीं हूँ |
वह सोचने लगीं उसने कहा आपने प्याज , लहसन किसी
सब्जी में नहीं डाला कुछ सब्जियों में टमाटर भी नहीं डाला | हम प्याज और लहसन कभी
नहीं खाते क्या किचन में कहीं नजर आ रहा है ?वह सोच कर बोली ओह हम हर सब्जी में
प्याज लहसन डालते हैं इन दोनों का स्वाद
हर सब्जी पर हावी हो जाता है और सब्जी का अपना स्वाद खत्म कुछ की मिठास खत्म हो
जाती है |मटर की अपनी मिठास सब्जी के स्वाद को बढ़ा रही है ,आपकी हर सब्जी का अपना स्वाद
हावी है करेला बिना प्याज का इसकी कड़वाहट
को हींग अमचूर एवं सौंफ ने दबा दिया है पर आप दाल में प्याज नहीं डालते पहले दाल में पानी के बाद हल्दी नमक और एक हरी
मिर्च काट कर डाल कर कुकर बंद कर गैस पर चढ़ा दिया जब दाल गल जाए अधिक घुटी न हो
पकने पर छोंका लगाया| कैसे ?शुद्ध घी को तपाया उसमें पहले हींग डाली फिर आधा चाय
वाला चम्मच चाय जीरा , जीरा भूनने के बाद लाल
मिर्च डाल कर गैस बंद कर दिया उसे शुद्ध घी एवं हींग जीरे के साथ दाल बेहद
स्वादिष्ट लगी उसने सूप की तरह दाल का स्वाद लिया | मैने बताया मेरी ननद गजब का
खाना बनाती है उनके हाथ की छिलके वाली उर्द की दाल खाने के बाद उनकी उंगलियाँ चबा
जाओगी |
वह हैरान थी खाने में प्याज लहसन की अहमियत ही नहीं थी परन्तु छोले और राजमा
प्याज के बिना कैसे स्वाद बन सकते हैं सब टमाटर का कमाल होता है घी या तेल के कड़कने
के बाद उनमें जीरे के साथ मोटी इलायची तेज
पात काली साबुत मिर्च और दालचीनी का टुकडा डाल कर लाल करते हैं और जमीकंद अरे वह
कंद मूल है उसमें तो प्याज का सवाल ही नहीं है वह भगवान के भोग के लिए शुद्ध माना
जता है |मेरे ननिहाल में राधा कृष्ण का मन्दिर है हमारे यहाँ दो गायें हर वक्त
रहती हैं मक्खन के अलावा अपनी गायों के घी से पके भोजन का भोग लगाया जाता है
जिसमें कभी भी लाल मिर्च नहीं डाली जाती हमारे जीवन में प्याज की अहमियत ही नहीं
है |
उसने पूछा शादी विवाह में क्या करते हैं गुड्डी बिना प्याज का खाना बनाया जाता
है कैसे बनता है ?पता नहीं अधिकतर पंडित हलवाई बनाते हैं खाना बनने के बाद भगवान
का भोग लगाया जाता है| कई बरातों में प्याज न खाने वालों के लिए अलग खाना बनाया
जाता है |
लहसुन अति गुणकारी है उनके लिए जो गरिष्ट खाना खाने के आदी हैं हमारे खाने में
कहीं भारीपन नहीं है हार्ट अटेक का खतरा कम है परन्तु मीट खाने वालों के लिए लहसन जरूरी हो सकता है | पाकिस्तानियों को मैने विदेशी प्रवास के दौरान देखा है वह
काजू का पेस्ट डाल कर ग्रेवी को गाढ़ा करते देखा है |
आज कल अति वर्षा से प्याज के दाम बढ़ते
जा रहे हैं हो लोग ऐसे चीख रहें हैं जैसे
प्याज के बिना जिन्दगी बेरंग हो गयी | एक बार दिल्ली में प्याज की महंगाई से
दिल्ली में भाजपा सरकार चली गयी थी अब मजबूरी से विदेशों से प्याज मंगवाया जा रहा
है क्या कुछ दिनों के लिए प्याज को गुडबाय नहीं कह सकते कोशिश होनी चाहिए जिन दिनों प्याज सस्ता होता है
सही दाम न मिलने पर किसान सड़कों पर फेंक कर विरोध जताते हैं ऐसे कुटीर उद्योगों को
प्रोत्साहित किया जाए प्याज को सुखा कर उसका पाउडर बना लिया जाये हैं जिससे प्याज
खाने वालों की जरूरत पूरी हो सके मैने ऐसा सूखा पाउडर विदेश में देखा है जरूरत
इच्छा शक्ति की है| हमारे देश में अदरक लहसन का पेस्ट बाजारों में खूब बिकता है |
